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[百姓生活] 石牌豆腐宴之三:五香茶干

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发表于 2019-11-14 15:51:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
纵观石牌豆制品的生产历史,已超过1800多年,除了大众化的豆腐和千张之外,最出色的当属“五香茶干”。因为制作五香茶干的工艺复杂,主辅料用料讲究,本镇所产的五香茶干,看外观油光湿润,闻味道香气扑鼻,进嘴时口感细腻,咀嚼着韧劲筋道,吃过后回味无穷。因而在周边县市,上及河口下至汉口,南到荆沙,西去宜昌,都有很高的声誉。千百年来古镇逢年过节到日常饮食,都离不开这道美味,其食用方法既可冷食凉拌,也可荤烩素炒,无论春夏秋冬,四季菜肴皆可配用,且味美香醇,适于所有人群。千百年来更成为馈赠亲友之佳品。

五香茶干所以能成为豆制品中的珍品,更原于其工艺之复杂严谨,主辅料之精细神密。从明清傅恒泰老店,到近代的潘天泰、潘桂记、潘元记、高谦泰这几家知名豆腐店,他们几家都是家族和姻亲,都秉持坚守祖传工艺配料密方,质量严格辅料齐全,精心制作一丝不苟,诚信经营保质保量。做五香茶干比做豆腐的工艺更加细致严密,共有十四道程序环环相扣:

1.选豆。精选本地湖区优质黄豆,去除霉变劣豆。
2.浸泡。分季节和气温变化,掌握好浸泡时间。
3.淘诜。泡好的豆子用清水淘诜两三次,进一步洗去杂质和泥沙。
4.磨浆。用石磨磨成细浆。
5.滤浆。用密度适合的纱布摇滤,不可使豆渣摇下。
6.烧浆。用柴禾烧铁锅煮豆浆,浆开后不可挑豆筋。
7.点浆。
8.包干子。用专用纱布将凝固的豆腐脑等份包好。
9.紧包袱子。将置放到无明水的包袱收紧一次,使之定型定量。
10.压榨。包紧后的干子用榨板压去水份。
11.杀坯。将榨好的干子解去包袱,集中放入烧开的水中煮开后,立即捞出锅,叫杀坯,也叫掸干子,阴干后的白干子己无豆腥味了。
12.煨煮。生坯凉干后,放入熬制好的金酱锅中煨煮着色。
13.再次煨煮。经过初次着色的干子凉干后,再次放入金酱锅中煨煮,以进味增色。
14.翻播。经过两次煨煮的干子,出锅沥干后,在专用簸箕中放凉,但要翻播几次,以免干子粘连,使其散热均匀,保证五香干子成品的形状完整。

五香茶干的香料有一定配比,它有几种密方我也不清楚。但是传统的八大香是必不可少的,还要加上中药之重臣甘草,才能使香料的食疗效果更佳,金酱的熬制方法,以麦芽糖炒焦加上香料煎出的汁液,共同煎熬成卤汁,称之谓金酱备用。经现代医学研究发现,在经过密制金酱煨煮后的五香茶干中,含有钙、锰、钼、镁、锶、铜等多种微量元素,和十八种人体所需氨基酸,可谓全营养食品,有食补作用。拿着就吃有生津止渴,健胃固齿,顺气消胀,防暑抑晕等功效。所以石牌香干子有很高的声誉,逢年过节,到外地探亲访友,只要收到家乡送来的五香茶干,比什么礼物都珍贵和高兴,要保存起来慢慢享用。古镇石牌历来注重食疗养生,因长期食用豆制品和米茶,历来长寿老人很多,镇上现有几位百岁老人,很多八九十岁的健康老人。五香茶干是人们一年四季不可缺少的菜肴,也是长寿健康原因之一。

五香茶干为何叫茶干。上正街吴当铺的后花园内,在花厅和假山上的亭阁中,常有商界和亲友的聚会,在品茶赏花之时,除了时令糕点之外,长年不可缺少的点心就是五香茶干。五香茶干为何叫茶干,它与茶的关系就是饮茶时品尝的一味点心,它与别的甜点不同,是微甜微咸的少糖少盐食品,吃在口中味道适合,老少咸宜,久食不厌,是一款温补佳品,古镇多数家庭老人都有饮茶吃香干子的习惯,口语中的香干子就是商品名称五香茶干。

有关“痴汉干子”的传说。因为五香茶干是一种名菜名点心,石牌在汉正街设有售卖的店铺。有一年春节前,一位客商到店要订购一批五香茶干,因年关将近,客人要货量大时间紧,店铺管事正在为难,突然浑名痴巴的小老板走来,问么事这样着急,管事把原委一讲,小老板便问客人什么时间要货,客人说最迟春节前十天来提货,痴巴将手一挥说可以可以。客人见小老板如此爽快,还有些将信将疑。到了约定的日子,客人果然按时提到了香干子,连连称赞痴巴小老板讲信用,把痴巴和香干子连系到一起,慢慢传成了“痴汉干子”,深受商家喜爱。痴汉干子名字来源于此传说,也有诚信无欺,货真价实的函意在内。总之石牌五香茶干的制作工艺,生产出的才是真正的五香,真正的茶干,比起外地称为“酱油干子”的豆腐干有本质上的区别。
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