年味之腊豆腐

薄润

作者：刘旭

眼下，年关将至，湘西各地开始了热热闹闹备年货的时节。一时间，熏腊肉、灌香肠、杀年猪、打粑粑等，各类活动精彩纷呈。相比之下，我最想念的是那一口充满浓郁年味的腊豆腐。

在湘西，豆腐也是可以熏制成腊味的。每到熏制腊味的时候，我总忘不了叮嘱母亲一句：“别忘了多熏几块豆腐。”腊豆腐在我们本地也叫炕豆腐，其原材料也就是用黄豆做的新鲜水豆腐。熏制前，需要将水豆腐切成大小合适的块状，再浸泡在配有香料的盐水里几天，待腌制完成后，沥水稍稍晾干，再慢慢熏制。经过几天的烟熏火烤，豆腐脱水后变小，表面变成金黄色，质地干中带点弹性，腊豆腐就差不多了。

腊豆腐吃起来口感柔韧有弹性，干而不硬，深受湘西人的喜爱。寒冬腊月里，火锅是少不了的。选一块肥瘦相间的五花腊肉，切薄片备用；再取两块熏制地油光发亮的腊豆腐，切片后，将两者一起爆炒，加入干辣椒大蒜叶等。几分钟后，腊肉会出部分油，滋滋地包裹着豆腐，油炸出豆腐的香味。待到腊肉和腊豆腐微微干焦时，加入适量水，火锅煮起来。此时大家就可以围着火锅品尝美味，肉和豆腐混在一起，两者越煮越香，口感回味无穷。这样的做法，让大家既品尝了美味，又驱散了寒冷，其乐融融。

说起湘西的腊豆腐，不得不提到大家耳熟能详的永顺县万坪镇的腊豆腐。当地的腊豆腐制作方式特别讲究。从做水豆腐这一步开始就精益求精。在当地家家户户都有做豆腐的经验，选材一直用当地自家种的新鲜黄豆和山泉水，制作传统的冲浆豆腐。村民滤好豆浆后倒入锅中，用柴火大火烧开。煮熟的豆浆清香四溢，热气腾腾的豆香味弥漫开来。此时，便需要用准备好石膏水进行点浆，这也是制作豆腐最关键的一步。把握好时间，将烧开后的豆浆迅速倒入调制好的石膏水中，几分钟后，嫩滑的豆腐花便出炉了。再将豆腐花舀进铺了纱布的豆腐箱里，压实，将水慢慢过滤，大约两小时后，新鲜的水豆腐就做成了。将水豆腐沥水后放上炕，用柴火细细熏制一周，万坪腊豆腐的最后一道工序就完成了。

熏制好的万坪腊豆腐能做主菜炒，也能做万能配菜，最常见的方法是切细丝炒。把它切丝和干辣椒炒，就是一道香辣可口的万坪豆腐丝；切丝铺在腊肉火锅的底部，边煮边吃，肉香味浸透豆腐后，豆腐丝比腊肉还抢手；配上各种蔬菜，白红相间，既养眼又丰富了蔬菜口感，一下子特色菜品就出来了······

每当家家户户开始炕上了腊豆腐时，看着香味四溢的金黄色腊豆腐，总让人迫不及待想一品美味，这样的滋味是我们对家乡的年味期盼，也是最熟悉最温暖的故乡味道。

来源：团结报