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探访,江苏-扬州~朱家豆腐坊

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发表于 2021-2-20 12:03:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
前段时间,同学请我去她家吃饭。一桌子菜中,有好几道是豆制品。同学告诉我,这豆腐来自仪征市大仪镇的高田村,是一位叫朱万海的师傅磨的,豆腐很出名,特别好吃。你不妨试试,保准你吃了以后就放不下筷子。

同学手很巧,把豆腐做成饼,嫩嫩的,软糯而爽口;烧肉时放入的豆腐干像面筋泡似的,吃到嘴里油而不腻;最好吃的是豆腐青菜汤,豆腐不嫩不老恰到好处,还特别的香。

先生特别喜欢吃豆制品,听说大仪的豆腐好吃,催我赶紧去买些回来,过年时做菜正当时。我也想去看看做豆腐的过程,于是就约了摄友一同前往。从扬子江路一直向北,开车大约15分钟就到。

进村的路很窄,只够一辆车通行,在我前面有个骑电动三轮车的女人,车上装一桶泡黄豆,她在路的稍宽处停下来,挥手示意让我的车先过。到了目的地,一看朱师傅家大门紧锁,我正纳闷,那个骑三轮车的女人跟了上来,告诉我,人都在后院的磨坊里忙着呢。原来她是专门送豆子来加工豆腐的,随后,她吃力地拎着豆子,带我们走进后院。

磨坊里热气腾腾,有好几个等买豆腐和加工的人,有的坐着,也有的站着,还有帮忙拎桶烧火的。

磨坊不大,就20多平米,里面放着简单的制作豆腐的设备:一座有烟囱的锅灶,两口大铁锅,一台磨豆机,一张压制豆腐的床,还有几只大缸和塑料桶。

朱师傅忙着舀豆浆,锅里散发出来的热气像雾一样,等他把豆浆倒进缸里的时候,才能看见他的真容。

他看上去60多岁,一脸的疲惫,显得比实际年龄大一些。他夫人告诉我们说,自从进了腊月,他每天只能睡两三个小时,要豆腐的人太多,连吃饭的时间都得挤出来。

我们想买豆腐,就得排队,估计要等一些时间,趁这机会,正好参观一下制作豆腐的全过程。朱师傅说,冬天的豆子要泡15个小时左右,夏天大概3个小时就可以了。现在都用磨豆机,记得小时候磨豆腐,几个人推拉一台石磨子。

磨豆机跟机米机差不多,上面有个漏斗,下面左右有两个出口,一边出豆浆一边出豆腐渣。朱师傅把泡好的豆子加水,用勺子均衡的倒在漏斗里,他夫人把出来的豆浆直接倒在锅里,豆渣还要加水再磨一次,看他们这么忙,但脸上总是挂着笑。磨豆机速度很快,一口大锅能装24斤豆子的浆,几分钟就磨好了。

朱师傅说,磨豆腐看似简单,其实每一道工序都不能马虎,比如磨豆子加水,加多加少都不行。最难掌握的,就是火候和点卤。

豆浆放在锅里,开始只能小火烧,几分钟之后才能大火,烧的同时要用勺子在锅里搅拌。不让它粘锅底,等到豆浆开始冒泡,眨眼功夫,就得这时就不能大火了,否则豆腐不白,发黄褐色,即不好吃,又没有卖相。如要做卜页,每锅要挑三张皮子,如果不挑,做出的卜页就会很老。

做豆腐时,烧好的豆浆倒入缸中,要凉到70度才可以点卤。点卤是整个制作豆腐的关键,朱师傅告诉我,点卤有两种,用石膏点,一斤豆子可以出五斤左右的豆腐;用盐卤点,一斤豆子只能出三斤左右的豆腐。盐卤点的豆腐好吃,口感好,所以他都用盐卤做豆腐。

点盐卤是细活,盐卤倒在盆里加一定比例的水,然后细如线慢慢地滴入豆浆缸里,同时用勺子在缸里慢慢均匀地搅拌,点好后用塑料布把缸口封上,让盐卤和豆浆在里面相互作用。最后把它们倒到磨盘里,压成豆腐。

快要到中午了,朱师傅才停下点支烟,没时间坐下来抽,只能把烟衔在嘴边继续干活。

趁吃饭的功夫,我跟朱师傅聊了几句。他磨豆腐已有20多年,冬天豆腐不会坏,当天下晚磨,第二天天亮出去卖。夏天豆腐不能放时间长,夜里12点就得起来磨,要确保早上人家能买到豆腐。

他开心地说:“我从不到集市上卖豆腐,周边几个村都供应不过来,每天骑着电动三轮车,带个喇叭,村里人听到喇叭声,早早地就拿着盆子站村口等了。辛苦是辛苦了点,当人们夸我豆腐好吃的时候,心里总是美滋滋的。”

来源:扬州身边事
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