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乡土散文:豆腐作坊

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发表于 2021-2-21 17:08:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
我家的豆腐作坊

民间流传着一句谚语:“腊月二十五,推磨做豆腐。”据考证,豆腐是西汉淮南王刘安发明的。南宋朱熹在其《豆腐》诗中写到:“种豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮南术,安坐获泉布。”

在我的记忆里,家里的豆腐作坊起源于爷爷。一个豆腐坊占了整个房子的一半的位置。那是一个宽敞的大通间,分别是磨浆区、烧锅区和压榨区。爷爷往往在下午做好豆腐,浸在清水里,第二天早上就挑着在村里叫卖。以至于读村小的时候语文老师说我是喝豆腐脑的孩子,长得又白又嫩又聪明,像个女娃子。

八十年代条件差,每个家里一年到头难得尝到肉味。如果要改善生活,买豆腐千张往往是在农忙或家里来客的时候,但一个家庭在一年里往往做两次豆腐。第一次是入冬的时候做的晒臭豆腐,而我奶奶晒的臭豆腐在村里是出名的好吃,大家也来请教制作臭豆腐的秘诀,奶奶总是和颜悦色,毫无保留、仔细地传授制作过程。

第二次是腊月初十至小年以前做年豆腐,也是我家最热闹的时候,所以印象特别深刻。做年豆腐非常讲究,一般挑选最好的黄豆,金黄饱满,没有一粒霉烂的豆子。还要用吃水塘的清水来浸豆子,不能用地下井水。一个家庭一般浸24斤黄豆,也俗称“一个作”,在冬天要浸上一天一夜,等黄豆吸水膨胀后像个金黄的胖娃娃,从中间掰成两瓣看里面没有凹槽,黄豆就算浸好了,才送到我家的加工坊里来。

做好的年豆腐要用立春前的清水来浸泡,一个周换一次水,能让一个月的鲜豆腐不变味。而留一部分滤干水分,用来炸“丸子”和炸豆腐,谁家豆腐炸的像灯笼,就预示着来年这个家庭吉祥美满、发财或者增添人丁。如果谁家的豆腐没炸起来是瘪的,主人往往就怄好几天的气。

豆腐炸起来没有?除了跟原材料有关系外,还跟整个操作过程和技术有关。

爷爷是个老把式,做豆腐的核心技术是“点浆”,就是豆浆烧开后倒进大瓦缸中,把准备好石膏水与豆浆配比用长勺进行搅拌,豆浆不断地在缸中翻滚,直到出现豆腐脑的雏形为止。母亲天生就聪明,看了一段时间后也掌握了整个技术。以至于爷爷年龄逐渐大了后,母亲就替代爷爷做了“大师傅”。

做豆腐是个技术活,也是个辛苦活。“世上有三苦,撑船、打铁、做豆腐。”整个流程下来,往往需要三四个劳力相互协作完成。

同村的人家送来浸好的黄豆,家里的劳力都要出动。男劳力第一件事就是去我门前的吃水港里挑几担清澈的水来,然后就是磨豆子。我家里是一副石磨,爷爷总是在做年豆腐的前几天就拿着锤子和钢锥锻好磨口。推磨是个力气活,往往是夫妻两个人同时上阵,我家里出一个技术工帮忙添豆子到磨眼里,要瞅在磨轴刚转走的时候把勺里的黄豆和清水一起送到磨眼中,而不能让磨轴碰到勺子。

磨好的黄豆浆倒进“荡薄”中过滤,滤出豆渣和生豆浆。再将生豆浆倒进一口牛一锅中烧开。而这时,主家里的孩子带着装红糖的瓷缸和碗,冒着寒冷的北风和漫天的雪花赶过来了,小脸冻得通红。先喝点热豆浆暖暖身子,其主要目的还是喝豆腐脑了。

也在这时,是人最多的时候,左邻右舍都提着小红桶来排队接“酵浆水”,也就是豆腐脑里面的水分。有的接回家洗衣服,有的给孩子洗澡,有的说用来浸笋子,还有我的伙伴小建用来抹在头发上,梳出又酷又帅的发型,说是不要钱的摩丝。

揭开缸的豆腐脑先舀几勺到瓷缸子里,让孩子们解馋,过了足瘾。家里的大人挑起豆渣,牵着孩子先送回家去。

爷爷将豆腐脑从缸里舀起,倒进榨上的大模箱中,模箱中隔了一方纱布,用来过滤豆腐脑里的水分。将纱布收拢,盖上成套的木板,再将二三十斤的方形石和条形石抱起压在木板上面。

等水分过滤的差不多了,豆腐也就成型了。再将一大箱豆腐用特制的长刀横竖各划四刀,划成16个小方块,这些像方砖的豆腐一块一块地被捡进竹篮或水桶里,主家给了加工费,挑起豆腐,说了客套话,母亲也回了吉祥话,这就完成了一个作的豆腐了。一套程序走下来,往往需要两三个小时。而在一天中,一般要做十余户人家的豆腐,从天亮起,忙到夜里八九点钟是常事,虽是家里最忙最累时候,但也是最热闹的一段时间了。

过两天后,主家会过来说:“我家的豆腐炸的像灯笼,烧的是劈柴火,所以炸得泡!”

炸豆腐算是年味十足了,金黄的炸豆腐象征着财富、吉祥和喜气,更是寄托了一家人对来年的美好愿望。

作者:叶远征
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